Bûche choco-caramel

Publié le 12 Janvier 2017

Bûche choco-caramel

Voici une des deux bûches que j’ai réalisées à Noël, pour une première fois c’était vraiment pas mal.

Je suis très fière de moi.

C’est vrai que les fêtes sont déjà terminées mais mon blog n’était pas encore créé.

 

Inspiré du blog de Feeriecake.fr  ici

 

Pour un moule a bûche Guy demarle (prf 7 cm long 28.2 cm larg 8.5 cm contenance 140 cl)

 

Cette bûche est composée d’une mousse au caramel, d’une ganache montée au chocolat, d’un crousti pralinoise et d’une dacquoise.

 

A commencer la vieille par la ganache par, les éclats de caramel et la mousse au caramel.

 

La ganache montée au chocolat :

  • 560g de crème liquide entière 30% MG
  • 20g de miel (oups j’ai oubliée)
  • 240g de chocolat noir (j’ai fait un mélange 160g chocolat Cacao Barry tanzanie à 75% et 80g de chocolat Callebaut 811 a 54,5% sur les gourmandises de guy demarle.)

 

Faire fondre votre chocolat au bain marie ou aux micro-ondes.

Faire bouillir 120g de crème liquide avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat et émulsionner le tout à l’aide d’une spatule.

Ajouter le reste de la crème liquide froide bien mélanger.

Filmer et réserver au frais toute une nuit.

Caramel pour les éclats :

  • 50g à 70g de sucre en poudre

 

Préparer une feuille de cuisson sur une plaque métallique

Mettre le sucre dans la casserole lorsque le caramel a atteint la couleur désiré l’étaler sur la feuille de cuisson et attendre qu’il refroidisse.

 

La mousse au caramel :

  • 200g de crème liquide entier 30%MG
  • 63g de sucre en poudre (j’ai utilisé de la cassonade)
  • 38g de beurre salé
  • 4g de gélatine en poudre (j’ai utilisé 2 feuilles de gélatine sainte Lucie)
  • éclats de caramel
  1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide 5 a 10 min.
  2. Faire bouillir 50g de crème liquide puis retirer du feu
  3. Réaliser un caramel avec 50g de sucre (mettre le sucre dans une casserole  et attendre qu'il caramélise), puis y ajouter le beurre, la crème bouilli si cela durci et que la crème à du mal à s’incorporer remettre sur le feu et bien remuer. Essorer la gélatine et l’incorporer au caramel bien mélanger et laisser refroidir.
  4. Prendre le caramel refroidi sur la feuille de cuisson le mettre dans un torchon propre taper dessus avec le rouleau à pâtisserie pour faire les éclats de caramel pas trop gros.
  5. Monter 150g de crème en chantilly avec le reste de sucre puis mélanger avec le caramel délicatement pour ne pas faire tombe la chantilly.
  6. Mélanger les éclats de caramel à la mousse.
  7. Remplir 3 empreintes bûchettes de Guy demarle qui serviront d’insert dans notre bûche puis placer le tout au congélateur pour que la mousse durcisse. Ce n’est pas grave si ça reste toute une nuit voir plus.

 

Le crousti pralinoise :

  • 120g de pralinoise poulain 1848
  • 60g de pistole au chocolat blanc (Callebaut W2 site gourmandises Guy demarle)
  • 1/2 paquet de gavottes (crêpes dentelles emballe par2 prendre 5 petits paquets)

 

Sur une feuille de papier cuisson faire au feutre un rectangle de la dimension du moule bûche et le retourner.

Faire fondre la pralinoise et le chocolat blanc au bain marie, pendant ce temps dans un saladier émietté les gavottes plus ou moins selon vos goûts, une fois fondu mélanger aux gavottes.

Etaler le mélange obtenu sur le gabarie de la feuille cuisson, en découper une autre la mettre  dimension par-dessus, avec le rouleau à pâtisserie bien aplatir en débordant un peu sur les bords, mettre au réfrigérateur mini 15 min.

 

La dacquoise aux noisettes :

  • 2 blancs d’œufs
  • 17g de sucre semoule
  • 45g de sucre glace
  • 37g de poudre d’amandes
  • 10g de maïzena
  • +éclats de noisettes si vous n’en trouvez pas prendre des noisettes entière et les concassées.

Préchauffer le four 200°C

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Sur une feuille de papier cuisson, tracer un rectangle du gabarit du moule à bûche puis retourner la feuille et coller la sur la plaque de cuisson.

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena (j’ai tout mixé finement ensemble), rajouter le tout aux blancs d’œufs et mélanger délicatement.

A l’aide d’une poche et douille de 10, dressez la pâte sur votre rectangle, parsemez d’éclats de noisettes puis faire cuire le biscuit pendant 10 min.

A la sorti du four, débarrasser la dacquoise sur une grille de refroidissement.

Pour le tapis relief :

  • 100g de chocolat noir de couverture ( site gourmandises Guy demarle)

Faire fondre le chocolat au bain marie, une fois fondu l’étaler sur le tapis relief ne pas racler pour que tout le tapis soit bien rempli de chocolat attendre 3 à 5 min et le mettre dans le moule à bûche et faire pendre au congélateur.

Montage :

     Fouetter la ganache elle doit doubler de volume et être assez légère

 

  verser dans le moule à bûche et bien recouvrir les bords du moule

 

 

     Mettre la mousse au caramel 2 inserts entiers et le dernier le couper à la           bonne dimension (les inserts qui sont dans les 3 empreintes bûchettes)               bien enfoncer remettre un peu de ganache au chocolat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(C’était lors de mon essais, ce jour  là j'avais fait que 2 inserts mais on peut en mettre 2  1/2  mais j’ai oublié de prendre la photo)

     Mettre le crousti-pralinoise le recouper, afin de lui permettre de bien                  rentrer dans le moule, enfoncer légèrement, mettre le reste de ganache.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour finir placer le biscuit dacquoise dessus si besoin le recouper pour bien qu’il adhère au moule, puis placer la bûche au congélateur au moins 3 heures

Je vous conseille de la décongeler au réfrigérateur au moins 6h, mettre  à température ambiante 15 a 20 min avant de déguster.

 

 

 

 

Elle était vraiment excellente nous nous sommes régalé.

 

 

N'hésitez pas à laisser des commentaires et à partager si la recette vous plait.

 

 

Rédigé par sisou83

Publié dans #bûches

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