buche glacé aux 3 saveurs

Publié le 17 Janvier 2017

buche glacé aux 3 saveurs

 

Voici la deuxième bûche que j’ai faite pour noël. J'avais décidé d’en faire une glacé.

Une glace chocolat avec un insert glace vanille, un petit peu de glace café (c'était juste pour moi je suis très café en dessert, mais mes goûts commencent à changer il serrait temps), un croustillant praliné et tout ça sur une génoise.

Les explications sont un peu longue, mais rien de compliqué et le résultat était très très bon. 

 

Géno

J’ai procéder comme 

J’ai fait en premier,  les 3 crèmes anglaises , j'ai filmé et laissé refroidir complètement pour pouvoir les faire prendre en sorbetière.

(le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain)

 

 

Réalisation

Glace vanille

  • 7 jaunes d’œufs
  • 150g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 3/4 de litre de lait
  •  

Préparer tous les ingrédients

 

  • Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, racler son intérieur afin d’en extraire les graines. Dans une casserole mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue ainsi que les graines.
  • Clarifier les œufs un à un en mettant les jaunes dans un cul de poule
  • Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant au fouet. Blondir les œufs avec le sucre
  • Lorsque le lait entre en ébullition, le versez sur le mélange œufs+sucre et battre au fouet.​​​​​Transvasez l’appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait, cuire doucement la crème anglaise sur feu très doux, il faut remuer sans arrêt durant la cuisson.

Utiliser une spatule en bois et former des 8 sur le fond de la casserole, ceci évitera à la crème d’accrocher et de tourner.

Cette cuisson s’appelle à la nappe, ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Elle est très délicate à faire car si le feu est trop fort, les œufs risque de coaguler et de former des grumeaux. Une fois cuite, vérifiez la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Il ne doit y avoir aucune coulure

  • Passez la crème au chinois et  laissez refroidir en remuant fréquemment.

 

Glace au chocolat

  • 10 jaunes d’œuf
  • 200g de sucre en poudre
  • 1litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 300g de chocolat

 

Préparer tous les ingrédients

 

  • Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur , racler son intérieur afin d’en extraire les graines. Dans une casserole mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue ainsi que les graines.
  • Clarifier les œufs un à un en mettant les jaunes dans un cul de poule
  • Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant au fouet. Blondir les œufs avec le sucre
  • Lorsque le lait entre en ébullition le versez sur le mélange œufs+sucre et battre au fouet.​​​​​Transvasez l’appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait, cuire doucement la crème anglaise sur feu très doux, il faut remuer sans arrêt durant la cuisson.

Utiliser une spatule en bois et former des 8 sur le fond de la casserole ceci évitera à la crème d’accrocher er de tourner.

Cette cuisson s’appelle à la nappe, ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Elle est très délicate à faire car si le feu est trop fort, les œufs risque de coaguler et de former des grumeaux. Une fois cuite, vérifiez la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Il ne doit y avoir aucune coulure.

  • Passez la crème au chinois.
  • Tant que celle-ci est chaude lui rajouter le chocolat. La quantité de chocolat est en fonction de vos goût. laissez refroidir en remuant fréquemment.

 

glace au café

 

  • 5 jaunes d’œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 litre de lait
  • Extrait de café trablit

 

Préparer tous les ingrédients

 

  • Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur , racler son intérieur afin d’en extraire les graines. Dans une casserole mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue ainsi que les graines.
  • Clarifier les œufs un à un en mettant les jaunes dans un cul de poule ​​​​​​​
  • Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant au fouet. Blondir les œufs avec le sucre.
  • Lorsque le lait entre en ébullition le versez sur le mélange œufs+sucre et battre au fouet.​​​​​Transvasez l’appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait cuire doucement la crème anglaise sur feu très doux, il faut remuer sans arrêt durant la cuisson.

Utiliser une spatule en bois et former des 8 sur le fond de la casserole, ceci évitera à la crème d’accrocher et de tourner.

Cette cuisson s’appelle à la nappe, ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Elle est très délicate à faire car si le feu est trop fort, les œufs risque de coaguler et de former des grumeaux. Une fois cuite, vérifiez la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Il ne doit y avoir aucune coulure.

  • Passez la crème au chinois, et laisser refroidir en remuant fréquemment.
  • lorsque la crème est froide y ajouter l'extrait de café trablit, bien mélanger au fouet. 

 

voilà les 3 crèmes anglaises qui attendent d'être sangler à la sorbetière.

 

 

Préparation de la génoise.

  • 4 œufs entiers
  • 20g de sucre en poudre
  • 120g de farine

 

   Préchauffer le four à 180°C

   Préparer  tous les ingrédients

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule

Fouetter au fouet à main au-dessus d’un bain marie, la préparation doit chauffer afin d’atteindre une température de 40°C.

Terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement, la préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine tamisée, délicatement à l’aide d’une spatule type Maryse en effectuant un mouvement de rotation.

Etaler la pâte  à l’aide d’une spatule coudée, sur le flexipan plat demarle  ou  autre.

Faire cuire jusqu’à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson laisser refroidir sur une grille.

 

Après le temps nécessaire de refroidissement des crèmes anglaises, nous allons les faire prendre dans une sorbetière.

 

J’ai commencé par la glace à la vanille puisque je vais l’utilisé sur le tapis relief et pour les inserts dans le montage de la glace

Verser la crème anglaise à la vanille bien froide dans la sorbetière et faire tourner 30min.

une fois la glace sanglée la débarrasser dans 3 empreintes bûchettes qui vont nous servir d’insert dans la bûche.

Mettre le tapis relief sur un plaque alu et étaler de la glace sur le tapis relief. Remettre le tout au congél (le surplus de glace dans une boite à glace au congel). Laver, nettoyer la sorbetière et la remettre au congel pour au moins 2 heures.

 

A la maison tout le monde adore ça donc j’ai aussi fait un crousti praliné. Mais ça n’est pas obligatoire dans la recette d’origine il n’y en pas.

 

pour le crousti-praliné

 

Sur une feuille de papier cuisson faire au feutre un rectangle de la dimension du moule bûche et le retourner.

Faire fondre la pralinoise et le chocolat blanc au bain marie, pendant ce temps dans un saladier émietté les gavottes plus ou moins selon vos goûts, une fois fondu mélanger aux gavottes.

Etaler le mélange obtenu sur le gabarit de la feuille cuisson, en découper une autre la mettre par-dessus, avec le rouleau à pâtisserie bien aplatir en débordant un peu des bords, mettre au réfrigérateur mini 15 min.

Entre deux  s’occuper du tapis relief, l’instaler dans le moule à bûche et replacer le tout au congel, jusqu’au montage final.

 

 

Maintenant nous allons nous occuper de la glace au chocolat

 

Verser la crème anglaise au chocolat bien froide dans la sorbetière et faire tourner 30min, une fois la glace sanglée la débarrasser dans une boite et remettre au congel.

Laver, nettoyer la sorbetière et la remettre au congel pour au moins 2

heures.

 

 

C’est au tour de notre dernière glace celle au café

Verser la crème anglaise au café bien froide dans la sorbetière et faire tourner 30min une fois la glace sanglée la débarrasser dans une boite et remettre au congel, me temps de commencer le montage de notre bûche.

 

Montage

Dans le moule à bûche avec le tapis relief, mettre une bonne dose de glace au chocolat en remontant bien vers le haut, y placer ensuite les inserts de glace à la vanille (on peut en mettre 2 1 /2) finir par de la glace au café. Placer le crousti praliné et ensuite la génoise.

 

 

 

 

 

 

 

Replacer le tout au congel jusqu’au jour J

 

 

 

Le jour de la dégustation enlever le moule et retirer le tapis relief attendre 15 à 20 min avant de la déguster.

 

 

 

N'hésitez pas à laisser des commentaires et à partager si la recette vous plait.

 

 

 

Rédigé par sisou83

Publié dans #Dessert

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