macarons recette des coques

Publié le 6 Janvier 2017

d'après le blog de valerie  " c'est ma fournée" ici

                                  

pour 20 a 25 macarons suivant la grosseur

  • 75g de poudre d'amandes
  • 75g de sucre glace (on appelle ce mélange le tant pour tant)
  • 2 fois 28g de blancs d'oeuf (vieilli et à tempèrature ambiante)
  • 18g d'eau + 75 g de sucre semoule pour le sirop
  • 1 pointe de colorant en poudre si vous voulez apporter de la couleur mais surtout pas liquide

 

 

Quelques précisions avant de passer au choses sérieuses:

  1. les blancs d'œuf doivent être séparé des jaunes au moins 24h à l’ avance (Pierre hermé conseil de les séparer une semaine voir 15 jours avant, plus les blancs sont vieux et plus ils montent aucun problème pour la santé ils seront cuit.
  2. Le mélange poudre d'amandes/sucre glace doit être d'une finesse extrême. Plus ce mélange sera fin plus vos macarons seront lisse et brillants.
  3. Pour ce faire, il faut mixer les poudres ensemble 75g de poudres d'amandes et 75g de sucre glace. Ne pas mixer pas trop longtemps, quelques secondes puis remixer quelques secondes remuer, les poudres ne doivent pas chauffer, mais devenir extrêmement fine.

 

 

aller c'est partie.............

 

          Dans la cuve du robot mettre les 28g de blanc d'oeuf mais ne pas les monter tout de            suite.

  1. Dans une petite casserole mettre 18g d'eau et les 75g de sucre semoule remuer pour bien dissoudre le sucre. Mettre à bouillir avec la sonde du thermomètre dedans. surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition.
  2. Faire chauffer le four en chaleur tournante à 145°C.
  3.  Lorsque le sirop est à 100°C commencer à battre les blancs en neige en commençant a petite vitesse puis augmenter. Les blancs n'aiment pas être agraissé   comme dit souvent Mercotte......  Des que le sirop atteint les 118°C (environ 3 min) réduire la vitesse du robot (ou du fouet électrique). Verser le sirop en filet et sur le côté des blancs (le sirop ne doit pas toucher le fouet car il serait projeter sur les bords du récipient, et la meringue serait raté) à ce stade les blancs ne doivent pas être complètements montés. Vous devez obtenir une meringue italienne ferme qui a le bec d'oiseau et elle doit être brillante.
macarons recette  des coques

4. Ensuite il faut diluer le colorant en poudre si vous voulez les colorés (une pointe de couteau ou plus mais y aller à plusieurs reprise) dans les 28g de blancs restants, puis ajouter ses blancs au mélange tant pour tant de façons à obtenir une pâte d'amandes détendue.

5. Commencez le macaron nage en remplaçant le fouet par la feuille du robot kitchenaid mettre un peu de pâte et tourner pas trop vite mettre le reste et tourner vitesse 1 pas très longtemps 1 min ou 2 min maxi. Continuer avec la Marylise en soulevant l'appareil pas longtemps l'appareil doit être bien lisse, assez souple mais pas liquide au risque de voir les coques s'étaler au dressage, il ne doit pas être trop épais non plus car vos macarons auraient une pointe inesthétique sur le dessus et seraient trop durs.

C’est un peu difficile au départ de connaitre la consistance idéale, avec l'habitude on fini par savoir.

 

6. Placer le mélange dans une poche à douille avec une douille (pour moi la n°9) et dresser les macarons. J'ai utilisée ma toile SILPAT spécial macarons de Guy demarle (et ça à très bien fonctionné, autrement prendre une feuille de papier sulfurisé) la mettre sur une plaque alu perforé. Prendre la plaque dans vos mains soulevez là du plan de travail et relâchez là ceci à pour but d'aplatir les macarons. Renouvelez l'opération deux ou trois fois.

7.Les plaques sur lesquelles vous allez faire cuire les macarons doivent être froides à température ambiante. Les macarons dressé sur le toile silpat ou sur papier sulfurisé à vous de voir ce qui fonctionne  le mieux pour vous, le tout placé sur une seule plaque froide, je ne fais pas croûter les macarons comme me là conseillée Valérie du blog (c'est ma fournée) 

8.Cuisson 12 min a  145°C en ouvrant 2 fois le four en cours de cuisson pour faire sortir l'humidité, j'éteints mon four le temps de dressé ma deuxième fournée et là je cuit 12 min à 140°C en ouvrant 2 fois le four pendant la cuisson.

9.Dès la cuisson fini retiré la toile silpat ou le papier sulfurisé de la plaque alu pour refroidir les macarons plus vite attendre 5 à 10 min ils se décollent tout seule.

10.Creuser l'intérieur des coques avec votre pouce ceci pouce ceci pour permettre de les garnir plus généreusement. Il est plus facile de déposé de la ganache lorsque les macarons ont été creusé et ceux-ci resteront mieux en place.

Je ne le fais pas a chaque fois c'est a vous de voir.

11.Attendre minimum 1 h au frais avant de les déguster au mieux 48 h

 

macarons recette  des coques

N'hésitez pas à laisser des commentaires et à partager si la recette vous plait.

Rédigé par sisou83

Publié dans #macarons

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