Création de son levain

Publié le 7 juin 2021 par sisou83

Avec le premier confinement, je m'étais lancé dans le pain au levain à la demande de ma fille ainé.

J'ai donc prit des trucs et astuces à droite et à gauche et je suis parti.

Mais avant de faire du pain au levain, il faut faire naitre son levain et cela prend environ 8 à 10 jours avant de pouvoir l'utiliser.

J'ai utilisé 2 méthodes puisque j'en ai fait plusieurs fois avec un arrêt pendant les grandes vacances, mais c'est la dernière que je préfère, donc celle que je vous partagerais.

LEVAIN METHODE LIQUIDE

ingrédients de base

La recette que j'ai suivi utiliser un mélange à part égale de deux farines

de farine T65 et de farine de seigle T170.
eau minéral température ambiante ou filtré
petit bol
bocal style le parfait avec le couvercle
cuillère en bois
balance

Avant de commencer vous devez mélanger les 2 farines.

200g de farine T65 et 200g de farine de seigle T170 on mélange bien les deux et nous les mettons dans un bocal, une boite, comme vous voulez. S'il vous en manque, vous en remettez dans votre bocal à part égale.

C' est parti

JOUR 1

Mettre dans votre bocal 50g de mélange de farine et 50g d'eau, bien mélanger à la cuillère en bois pour bien aéré la préparation.

(Vous pouvez faire ce mélange dans un bol à part et ensuite le mettre dans le bocal ou tout directement dans le bocal, j'avoue personnellement, je préfère faire tout directement dans le bocal, mais à vous de voir ce qui vous semble le mieux pour vous.)

Laisser en pause 24h

Quelques petites explications sur la manière de faire les rafraichis.

Dans notre bocal, nous avons 100g du mélange farines eau de la veille.

Normalement on doit lui mettre son poids en eau et en farines chaque jour jusqu'à ce que le levain chez soit né et en forme.

EXPLICATIONS avant de commencer....

Nous avons 100g de levain, on doit lui rajouter 100g d'eau et 100g de mélange de farines on obtient 300g

Le lendemain, nous avons du coup 300g dans notre bocal , on doit lui rajouter 300g d'eau et ensuite 300g de farine on obtient 900g.

Ainsi de suite jusqu'à ce que le levain soit en pleine forme, ce qui peut prendre entre 8 à 10 jours donc vous imaginez les quantités de levain que l'on aura sur les bras.

Nous ne sommes pas des pros, nous ne travaillerons pas des kilos de pain à chaque fournées.

C'est pour cela jusqu'à ce que l'on ce serve de son levain pour faire du pain, avant de le rafraichir nous allons enlever une quantité de levain, pour ne pas arriver à ses grosses quantité.)

Maintenant que vous en savez un peu plus....c'est parti

JOUR 2

Sur le mélange de la veille pesant 100g, nous allons en conserver que 50g.

Prenons notre bocal ( pour moi un le parfait 1L, peser le et noter au marqueur son poids au cul du bocal, cela nous sera nécessaire plus tard)

Nous faisons une hydratation à 100%, ce que l'on appel levain liquide il faut continuer de le nourrir de la même quantité d'eau que de farines

(50g de la veille+ 50g d'eau +50g du mélange de farines), mélanger bien,

"c'est aussi à ce moment là que l'on va mettre un élastique, pour marquer la hauteur du levain dans le bocal, cela nous permettra de visualiser sa progression", fermer le bocal soit avec le couvercle sans le joint ou simplement une serviette laisser fermenter 24h

JOUR 3 à 5

Durant ces 3 jours vous procéderez de la même façons que le jour 2

Vous garderez que 50g de la veille auquel on rajoute 50g d'eau +50g du mélange de farines toujours avec un repos de 24h entre chaque rafraîchi et toujours avec son élastique (normalement il est déjà un peu actif, il bulle et monte un peu)

Jour 6 à 8

A partir du jour 6 nous allons faire des rafraîchis toutes les 12h environ pour lui donner beaucoup de force et pour que l'on puisse s'en servir.

Le procédé reste le même, vous gardez que 50g de la veille auquel on rajoute 50g d'eau + 50g du mélange de farines toujours avec un repos de 12h entre chaque rafraichi et ceci pendant 3 jours.

C'est à dire qu'à partir du jour 6, il sera nourri le matin et le soir pendant 3 jours.

Normalement vous devez avoir de belles bulles qui se forment après quelques heures de fermentation et votre levain doit au moins doubler de volume, cela veut dire que tout est ok. Si ce n'est pas le cas continuer les rafraîchi encore 1 jour ou deux. vous pouvez aussi lui mettre 1 cc de miel cela aide.

Votre levain chef est prêt à être utilisé pour la fabrication de votre pain

il faut compter environ de 100 à 150 g de levain pour 500g de farines.

Le dernier jour, La veille au soir ou le matin, vous devez nourrir votre levain, vous aurez besoin de 100g de levain pour faire votre pain.

50g de levain chef + 50g d'eau on remue et on ajoute 50g de farine (celle que vous voulez," personnellement , nous aimons le goût assez prononcé du levain donc je le nourri toujours au seigle T 170 ou à la complète T150, mais rarement en dessous." Vous pouvez sans soucis nourrir votre levain avec de la T65 ou T80 mais par contre privilégier la farine BIO.

Si vous voulez refaire du pain le lendemain.

Vous allez peser votre bocal avec ce qu'il vous reste de levain et vous aller soustraire le poids du bocal vide que vous avez peser au début.

Exemple

Votre bocal vide fait 454 g

Vous le peser avec le levain, il fait 490g - les 454g du bocal vide = 46g, donc votre levain fait 46g si vous avez besoin de 100g vous pouvez lui ajouter 50g d'eau et 50g de farine.

Mais si vous avez besoin de plus vous pouvez lui ajouter plus.... 70g d'eau 70g de farine

L'important d'après ce que j'ai apprit sur certain groupe facebook spéciale pain au levain, il faut le nourrir minimum de son poids, mais nous pouvons lui en mettre plus.

D'où l'importance de savoir le poids de votre bocal, car vous allez être souvent amené à le peser, avant de nourrir votre levain.

Je vais vous partager mes recettes préférés, mes petits mélanges et mes essais et mes conclusion dans d'autres articles

A bientôt