Brioche des rois (de mon enfance)

Publié le 26 janvier 2022 par sisou83

Vous le savez peut-être que je suis née à TOULON.

Dans le var, c'est la brioche des rois qui était sur nos tables pendant tout le mois de Janvier.

Depuis j'ai appris aimé la galette à la frangipane mais c'est toujours avec un coup de baume au cœur que je mange les brioches des rois de mon enfance.

Mon cousin germain étant ancien pâtissier, il m'a confié sa recette, je l'aime avec des fruits confits , des vrais donc..

c'est tout simplement sur le net que j'ai pu enfin trouver cette été une maison qui vend de véritable fruits confit ici

Cette année j'ai pu enfin tester ma brioche des rois comme dans mes souvenirs.. quoi que dans mes souvenirs j'avais 15 ans maxi, l'âge auquel je suis parti pour la capitale.

Fabrice m'a donné sa recette qui est pour 100g de farine à vous de multiplier pour faire la ou les brioches que vous voulez

100g de farine T45 gruau d'or
10g de sucre
2g de sel
50 à 60g de beurre
5g de levure fraiche ajouter 1g de levure si la températures de votre pièce est très fraiche, c'est ce que j'ai fait et c'était bien mieux
60g d'oeuf(environ 1)
zests d'oranges et de citron, à adapter suivant vos gouts, j'ai mis 2 oranges et 1 citron.
2CS de Fleur d'oranger site demarle
200g de fruits confits j'utilise de vrai fruits confit sur le k-delices ici que je prend par kilo

Les autres années je faisais avec une base de 300g de farine, mais la quantité était un peu insuffisante pour un bon pétrissage avec mon robot kitchenaid.

En cette année 2024 je suis partie sur une base de 400g de farine

Avant de commencer il faut impérativement que tous les ingrédients soient bien frais sortie du frigo, éventuellement même la farine tout doit être très frais

Dans la cuve de votre robot munie du crochet pétrisseur, mettre tous les ingrédients sauf la levure dans mon cas,

400g de farine avec 40g de sucre, 6g de sel, 200g de beurre, 240g d'œufs les zestes de 2 oranges et d'un citron et 2cc de fleur d'oranger

Remuer un peu le temps d'incorporer les œufs et ajouter 24g la levure fraiche émietté

Pétrir en vitesse 1 pendant 5 min et ensuite 2 avec le robot kichenaid artisan le plus frais possible la pâte ne doit pas dépasser 24°C il est très important de ne pas chauffer la pâte

Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du batteur ou des mains soit entre 20 et 40 min de pétrissage mais jamais moins.

Pendant ce temps, rincer les fruits confits rapidement dans de l'eau chaude, égoutter les dans un tamis en 1er et ensuite essuyer les correctement, il ne doivent plus du tout être humide.

Les incorporer à la pâte pendant environ 3 min.

Laisser la pâte une heure à température ambiante.

Puis la bouler, ce qui va la dégazer un peu, la mettre au frais au moins 12h en la boulant une fois ou deux maxi pour éviter qu'elle ne gonfle de trop.

Le lendemain matin, sortir la boule du frais.

Peser votre pâton, J'ai obtenu plus de 1100g.

Ne sachant jamais si ma brioche est assez grande ou pour combien de personne elle est, j'ai demander le renseignement à mon cousin Fabrice.

Il faut compter 80g de pâte par personne, maintenant cela m'est plus facile à préparer mes brioches des rois.

Donc peser vos pâtons au poids que vous désirez faire vos brioches, façonner et laisser gonfler.

J'ai fait une belle brioche avec une boule de plus de 600g et une autre d'environ 400g. Une belle grande brioche pour environ 8 à 10 personnes et une plus petite pour environ 6 à 8 personnes.

Préchauffez votre four à 200 °C (th.7) puis dorez la brioche à l 'œuf battu.

Faites cuire 10 minutes à 200 °C (th.7) puis 30 minutes à 180 °C (th.6).

Adapter la cuisson pour le moule donuts.

A la sortie du four, badigeonnez de miel (ou de confiture d'abricots ou de fondant) disposez du sucre en grains et des fruits confits pour décorer la brioche.

Donc j'ai réalisé trois fois la brioche des rois mais avec trois moules différents

Début Janvier j'ai utilisé le moule tarte couronne

avec la recette du chef Laurent sur le club demarle, c'était top mais j'ai trouvé que c'était quand même un peu trop gros, et il lui, manquait le goût de mon enfance.

Ensuite j'ai réalisé la recette de mon enfance avec la toile de cuisson